Come Degustare il Caffè

La degustazione del caffè, o "cupping", è un'arte che si impara e si perfeziona con la pratica. Sviluppare il proprio palato permette di apprezzare pienamente la complessità dei caffè specialty, di fare scelte consapevoli e di comunicare le proprie preferenze con precisione.

IL VOCABOLARIO DELLA DEGUSTAZIONE

Fragranza e Aroma La fragranza indica gli odori percepiti sul caffè macinato secco, prima del contatto con l'acqua. L'aroma indica gli odori percepiti dopo l'infusione, in particolare durante il "break" (quando si rompe la crosta di caffè). Si distinguono centinaia di aromi raggruppati in famiglie: floreale (gelsomino, rosa, lavanda), fruttato (agrumi, bacche, frutti tropicali, frutti con nocciolo), zuccherato (miele, caramello, cioccolato, melassa), noci (mandorla, nocciola, arachide), speziato (cannella, chiodi di garofano, pepe), vegetale (erba, fieno, tè verde).

Sapori (Flavor) I gusti percepiti in bocca, combinati con gli aromi retronasali (che risalgono verso il naso durante la deglutizione). Un caffè può evocare frutti specifici (limone, arancia, lampone, mango, pesca), alimenti (cioccolato fondente/al latte, miele, burro, pane tostato) o bevande (tè nero, vino rosso, sidro). La complessità indica la ricchezza e la varietà dei sapori percepibili.

Acidità Spesso confusa con l'asprezza o l'amarezza, l'acidità è una qualità positiva che apporta vivacità, brillantezza e "lift" al caffè. Può essere malica (mela verde, fresca), citrica (agrumi, vivace), tartarica (uva), fosforica (brillante, frizzante) o acetica (aceto - difetto se pronunciata). I caffè di alta quota e le tostature chiare presentano generalmente più acidità. Un'acidità equilibrata è gradevole, un'acidità eccessiva può essere sgradevole.

Corpo (Body) La texture, la viscosità e il "peso" del caffè in bocca. Un caffè può avere un corpo leggero (come il tè), medio (come il succo di mela), pieno (come il latte intero) o sciropposo (come il miele). I metodi senza filtro di carta (espresso, french press, moka) e le lavorazioni naturali producono generalmente più corpo. Il corpo non è sinonimo di forza o intensità.

Dolcezza (Sweetness) La percezione dolce naturale del caffè, senza aggiunta di zucchero. I caffè ben coltivati, raccolti a maturazione ottimale e ben tostati rivelano note di miele, caramello, zucchero di canna, frutta matura o canna da zucchero. La dolcezza equilibra l'acidità e l'amarezza. Una mancanza di dolcezza può indicare chicchi difettosi o una tostatura inappropriata.

Amarezza In quantità moderata ed equilibrata, l'amarezza apporta complessità e profondità, come nel cioccolato fondente o nel pompelmo. Eccessiva, indica spesso una sovra-estrazione (macinatura troppo fine, tempo troppo lungo, acqua troppo calda), una sovra-tostatura o difetti del chicco (Quaker, chicchi immaturi).

Equilibrio (Balance) L'armonia tra acidità, dolcezza, amarezza e corpo. Un caffè equilibrato offre un'esperienza coerente e gradevole dove nessun attributo domina eccessivamente gli altri. L'equilibrio è una qualità ricercata ma alcuni caffè eccezionali si distinguono per un attributo dominante (acidità vivace, corpo opulento).

Retrogusto (Aftertaste / Finish) I sapori che persistono in bocca dopo aver deglutito. Un buon caffè ha un finale lungo, gradevole e talvolta diverso dalle prime impressioni (nuove note che emergono). Un finale corto o sgradevole (amarezza persistente, astringenza) può indicare difetti. Si parla di "finish" positivo o negativo.

LA RUOTA DEI SAPORI SCA La Specialty Coffee Association ha sviluppato una ruota dei sapori standardizzata con più di 100 descrittori organizzati dal centro (categorie generali: fruity, sour, green, other, roasted, spices, nutty, sweet, floral) verso l'esterno (descrittori specifici: lemon, grapefruit, raspberry...). Strumento essenziale per sviluppare e comunicare il proprio vocabolario di degustazione.

PROTOCOLLO DI DEGUSTAZIONE (CUPPING) 1. Pesare 8,25g di caffè per 150ml d'acqua (rapporto SCA standard) 2. Macinare con macinatura grossa (zucchero semolato) appena prima del cupping 3. Annusare il caffè secco e annotare la fragranza 4. Versare l'acqua a 93°C direttamente sul caffè, lasciare in infusione 4 minuti 5. Rompere la crosta con un cucchiaio annusando profondamente (3 passaggi) - annotare l'aroma 6. Rimuovere la schiuma e le particelle galleggianti con 2 cucchiai 7. Attendere che il caffè si raffreddi leggermente (circa 70°C) 8. Aspirare il caffè rumorosamente con un cucchiaio per atomizzarlo su tutto il palato 9. Valutare ogni attributo (fragranza, aroma, sapore, acidità, corpo, equilibrio, finish) 10. Assaggiare a diverse temperature - le note evolvono raffreddandosi