Glossario dei Termini del Caffè

Questo glossario raccoglie i termini essenziali del mondo del caffè specialty per aiutarvi a navigare in questo universo appassionante e a comunicare con precisione.

--- A --- Acidità: Qualità positiva che apporta vivacità, brillantezza e "lift" al caffè. Diversa dall'asprezza (difetto). Può essere malica, citrica, tartarica o fosforica. Affogato: Dessert italiano consistente in una pallina di gelato (generalmente vaniglia) "affogata" sotto un espresso caldo. Americano: Espresso allungato con acqua calda, creato durante la Seconda Guerra Mondiale per i soldati americani abituati al caffè filtro. Arabica: Specie di caffè (Coffea arabica) che rappresenta il 60-70% della produzione mondiale, riconosciuta per la sua finezza e complessità aromatica. Aroma: Odori percepiti dal naso, a secco (fragranza) e dopo l'infusione. Componente principale della percezione gustativa.

--- B --- Barista: Professionista specializzato nella preparazione del caffè, in particolare dell'espresso e delle bevande a base di latte. Blend: Miscela di caffè di diverse origini, lotti o varietà, assemblata per creare un profilo specifico e costante. Body: Corpo, texture, viscosità e "peso" del caffè in bocca. Può essere leggero, medio, pieno o sciropposo. Bourbon: Varietà di Arabica originaria dell'isola della Riunione (anticamente Bourbon), rinomata per la sua dolcezza e le sue note zuccherine. Brew ratio: Rapporto tra la quantità di caffè e acqua utilizzata (es: 1:15 = 1g di caffè per 15g d'acqua).

--- C --- Caffè verde: Chicco di caffè non tostato, di colore verde-blu, così come arriva dai paesi produttori. Cappuccino: Bevanda composta da un espresso, latte riscaldato e schiuma di latte vellutata, tradizionalmente in proporzioni uguali. Channeling: Difetto di estrazione espresso dove l'acqua passa attraverso canali preferenziali nel caffè compattato, causando un'estrazione disomogenea. Chemex: Metodo di filtrazione iconico inventato nel 1941, che utilizza un filtro spesso e produce una tazza molto limpida. Cortado: Espresso "tagliato" con una piccola quantità di latte caldo, originario della Spagna. Crema: Schiuma dorata sulla superficie dell'espresso, emulsione di oli di caffè e CO2 stabilizzata dalle proteine. Cupping: Protocollo standardizzato di degustazione professionale utilizzato per valutare la qualità dei caffè.

--- D --- Difetto: Imperfezione del chicco verde (fermentazione, muffa, insetti, Quaker) che altera negativamente il gusto. Degassamento: Rilascio della CO2 prodotta durante la tostatura. Necessario prima di un'estrazione ottimale (5-14 giorni secondo il metodo). Dose: Quantità di caffè macinato utilizzata per un'estrazione (tipicamente 18-20g per un doppio espresso). Drip / Pour-over: Metodo di estrazione dove l'acqua attraversa il caffè per gravità (V60, Chemex, Kalita). DTR (Development Time Ratio): Percentuale del tempo totale di tostatura trascorso dopo il primo crack.

--- E --- Espresso: Metodo di estrazione ad alta pressione (9 bar) che produce una bevanda concentrata di 25-40ml. Estrazione: Processo di dissoluzione dei composti solubili del caffè (18-22% del peso secco idealmente) nell'acqua.

--- F --- Fermentazione: Fase della lavorazione post-raccolta dove gli zuccheri della mucillagine vengono trasformati da microrganismi (lieviti, batteri). Filter coffee: Caffè preparato per percolazione attraverso un filtro (V60, Chemex, macchina filtro), in opposizione all'espresso. Flat white: Bevanda a base di espresso con latte micro-schiumato, originaria dall'Australia/Nuova Zelanda, texture vellutata. Fragranza: Aromi percepiti sul caffè macinato secco, prima del contatto con l'acqua. French Press: Caffèttiera a stantuffo, metodo di immersione completa con filtro metallico. Fruttato: Famiglia aromatica che evoca la frutta (agrumi, bacche, frutti tropicali, frutti con nocciolo, frutta secca).

--- G --- Gesha/Geisha: Varietà leggendaria originaria dell'Etiopia, celebre per le sue note floreali intense (gelsomino, bergamotto) e la sua eleganza. Green coffee: Caffè verde, chicchi non tostati. Grind / Macinatura: Dimensione delle particelle di caffè macinato. Critica per l'estrazione: fine per espresso, grossa per French Press.

--- H --- Honey process: Metodo di lavorazione dove la mucillagine (miele) viene parzialmente conservata durante l'essiccazione, conferendo dolcezza e corpo.

--- L --- Latte: Espresso con una grande quantità di latte riscaldato e un sottile strato di schiuma, generalmente in un grande bicchiere o tazza. Latte art: Arte di disegnare motivi (cuore, rosetta, tulipano, cigno) nella schiuma di latte durante il versamento. Light roast: Tostatura chiara, fermata poco dopo il primo crack, che preserva l'acidità e le note d'origine.

--- M --- Macchiato: Espresso "macchiato" con una piccola quantità di schiuma di latte. Micro-lot: Piccola produzione di caffè specialty (spesso meno di 50 sacchi) tracciabile fino a una parcella o un produttore specifico. Moka: Caffèttiera italiana a pressione di vapore (1-2 bar) inventata da Bialetti nel 1933. Macinatura: Caffè ridotto in particelle, o azione di macinare. La dimensione della macinatura deve essere adattata al metodo di estrazione.

--- N --- Natural process: Metodo di lavorazione dove la ciliegia intera secca al sole su letti africani prima della spolpatura, conferendo note fruttate intense. Note: Descrittori aromatici e gustativi specifici di un caffè (es: note di limone, cioccolato, gelsomino).

--- P --- Percolazione: Tipo di estrazione dove l'acqua attraversa il caffè per gravità o pressione (espresso, pour-over), in opposizione all'immersione. Pour-over: Metodo di filtrazione manuale dove l'acqua viene versata sul caffè (V60, Chemex, Kalita Wave). Puck: Disco di caffè compatto che rimane nel portafiltro dopo l'estrazione espresso. Pulped natural: Metodo di lavorazione ibrido dove la polpa viene rimossa ma la mucillagine parzialmente conservata.

--- Q --- Q Grader: Certificatore di caffè formato e certificato dal Coffee Quality Institute per valutare e votare i caffè secondo il protocollo SCA. Quaker: Chicco difettoso, non sviluppato o immaturo, che non imbrunisce correttamente alla tostatura.

--- R --- Ristretto: Espresso corto e concentrato (15-20ml), estratto con la stessa dose ma meno acqua. Roast date: Data di tostatura, informazione cruciale per valutare la freschezza di un caffè. Robusta: Specie di caffè (Coffea canephora) più rustica, dal gusto corposo, amaro e ricco di caffèina (2,2-2,7%).

--- S --- SCA: Specialty Coffee Association, organizzazione mondiale che regola gli standard del caffè specialty (fondata nel 2017 dalla fusione SCAA/SCAE). Single origin: Caffè proveniente da una singola origine geografica (paese, regione, fattoria o lotto specifico). Specialty coffee: Caffè che ottiene più di 80 punti su 100 in una valutazione SCA standardizzata. Sovra-estrazione: Estrazione eccessiva (più del 22%) che produce amarezza, astringenza e note secche. Causata da macinatura troppo fine, tempo troppo lungo o acqua troppo calda. Sotto-estrazione: Estrazione insufficiente (meno del 18%) che produce acidità aggressiva, asprezza e mancanza di corpo. Causata da macinatura troppo grossa, tempo troppo breve o acqua troppo fredda.

--- T --- Tamping: Azione di pressare il caffè macinato nel portafiltro con un tamper per creare una resistenza uniforme all'acqua. Terroir: Insieme dei fattori ambientali (suolo, clima, altitudine, microbioma) che influenzano le caratteristiche del caffè. Third wave: Terza onda del caffè, movimento nato negli anni 2000 che valorizza la qualità, la tracciabilità e l'artigianato. Torrefazione: Processo termico di cottura del caffè verde (200-230°C) che trasforma le sue proprietà fisiche e chimiche. Typica: Varietà di Arabica storica, una delle più antiche, antenata di numerose varietà moderne. Profilo pulito ed equilibrato.

--- V --- V60: Dripper conico a 60 gradi con spirali interne, creato da Hario in Giappone. Standard del pour-over specialty. Varietal / Cultivar: Varietà botanica specifica di pianta di caffè (es: Bourbon, Typica, Gesha, SL28, Caturra, Pacamara).

--- W --- Washed process: Metodo di lavorazione dove la mucillagine viene completamente rimossa tramite fermentazione e lavaggio prima dell'essiccazione. Produce caffè puliti e acidi. WBC: World Barista Championship, campionato mondiale annuale dei baristi organizzato da World Coffee Events. Wet-hulled (Giling Basah): Metodo di lavorazione indonesiano dove il pergamino viene rimosso mentre il chicco contiene ancora molta umidità.